Kombi ja konvektsioon

Üks ahi, mis praeb, küpsetab ja aurutab, muudab köögi arvutust — saiakesed kell seitse, praed keskpäeval, bankettalused kella kaheksaks, ja kõik see väiksemal pinnal, kui eraldi seadmed nõuaksid. Valiku määrab viis vastust ja esimene neist ei ole bränd.

Mida aur tegelikult annab

Konvektsiooniahi liigutab kuuma õhku; kombiahi lisab kontrollitud niiskuse. Aur on see, mis ei lase praadidel ära kuivada, hoiab valmis liha kaalu, annab leivale kooriku ja lubab valmistoitu üles soojendada seda rikkumata. Kui menüüs domineerib küpsetamine ja kuiv kuumtöötlus, võib piisata niiskusfunktsiooniga konvektsiooniahjust. Kui valmistate valku kindla standardi järgi igal vahetusel, tasub kombiahi end saagisega ära.

Mõõdu määrab GN-maht, mitte pindala

Ahjusid spetsifitseeritakse siin GN-aluste järgi: 3× GN 1/1 lauamudelitest kuni 20× GN 2/1 põrandaseadmeteni, vahepeal 5, 6, 7, 10 ja 12 aluse variandid. Kasulik küsimus on, mitu portsjonit kõige koormatumal tunnil serveerimisliinilt lahkub — ja siis lisage üks alus selle jaoks, mis ununes. Liiga väike ahi ilmneb järjekorrana ukse ees; liiga suur elektriarvel. Sobitage alused nende GN-anumatega, mis köögis juba on.

Gaas või elekter

Elektriahjusid on lihtsam paigaldada ja täpsemalt juhtida ning seal, kus kolmefaasiline võimsus on olemas, on need üha sagedamini vaikevalik — siinsed mudelid ulatuvad umbes 5 kW lauaseadmest kuni 60 kW 20-aluselise masinani, seega kontrollige ühendust enne, kui spetsifikatsiooni armute. Gaasiahjud on endiselt omal kohal seal, kus võimsus on piiratud või gaas oluliselt odavam. Mõlemad variandid on valikus sellistelt tootjatelt nagu Unox ja Smeg.

Käsijuhtimine või programmeeritav

Käsilülitid on kiiresti omandatavad, odavad hooldada ja raskesti lõhutavad — õige valik väiksele meeskonnale stabiilse menüüga. Programmeeritavad ahjud salvestavad retsepte, teostavad mitmeastmelist küpsetamist järelevalveta ja hoiavad tulemuse ühtlasena vahetuste ja personali vahetumise vältel. Kui sama roog peab liinilt lahkuma identsena sõltumata sellest, kes töötab, ei ole programmeeritavus luksus.

Lauale, põrandale või kärule

Lauamudelid paigutatakse alusele või ettevalmistuslaua kohale ja sobivad kohvikutele, väikestele köökidele ja filiaalidele. Põrandaseadmed kannavad põhiteenindust. Käruversioonid — alates 16 alusest — on mõeldud pagaritöökodadele ja bankettidele, kus laaditud rest lükatakse ahju tervikuna. Milline vorming ka poleks, planeerige väljatõmme samal ajal: vaadake ventilatsiooni ja laiemat ahjude ja pagaritoodete valikut korrus- ja pagariahjude jaoks.