Konvekcijas tvaika un konvekcijas krāsnis

Viena krāsns, kas cep, grauzdē un tvaicē, maina virtuves matemātiku — smalkmaizītes septiņos, cepeši pusdienlaikā, banketa paplātes līdz astoņiem, un tas viss mazākā platībā, nekā prasītu atsevišķas iekārtas. Izvēli nosaka piecas atbildes, un pirmā no tām nav zīmols.

Ko tvaiks patiesībā dod

Konvekcijas krāsns dzen karstu gaisu; konvekcijas tvaika krāsns pievieno kontrolētu mitrumu. Tvaiks ir tas, kas neļauj cepešiem izžūt, saglabā gatavās gaļas svaru, dod maizei garozu un ļauj uzsildīt gatavus ēdienus, tos nesabojājot. Ja ēdienkartē dominē cepšana un sausā termiskā apstrāde, var pietikt ar konvekcijas krāsni ar mitruma funkciju. Ja gatavojat olbaltumvielas noteiktā standartā katrā maiņā, konvekcijas tvaika krāsns atmaksājas ar iznākumu.

Izmēru nosaka GN ietilpība, nevis platība

Krāsnis šeit specificē pēc GN paplātēm: no 3× GN 1/1 galda modeļiem līdz 20× GN 2/1 grīdas iekārtām, ar 5, 6, 7, 10 un 12 paplātu variantiem pa vidu. Noderīgais jautājums ir, cik porciju noslogotākajā stundā aiziet no sadales līnijas — un tad pieskaitiet vienu paplāti tam, kas aizmirsies. Par mazu izvēlēta krāsns parādās kā rinda pie durvīm; par lielu — elektrības rēķinā. Pieskaņojiet paplātes tiem GN traukiem, kas virtuvē jau ir.

Gāze vai elektrība

Elektriskās krāsnis ir vienkāršāk uzstādīt un precīzāk vadīt, un tur, kur pieejama trīsfāžu jauda, tās arvien biežāk ir noklusējums — šeit pieejamie modeļi sniedzas no aptuveni 5 kW galda iekārtas līdz 60 kW 20 paplātu mašīnai, tāpēc pārbaudiet pieslēgumu, pirms iemīlaties specifikācijā. Gāzes krāsnis joprojām ir vietā tur, kur jauda ir ierobežota vai gāze ir būtiski lētāka. Abi varianti klāstā ir no tādiem ražotājiem kā Unox un Smeg.

Manuāla vadība vai programmējama

Manuālie slēdži ir ātri apgūstami, lēti uzturami un grūti salaužami — pareizā izvēle nelielai komandai ar stabilu ēdienkarti. Programmējamas krāsnis saglabā receptes, izpilda daudzpakāpju gatavošanu bez uzraudzības un notur rezultātu vienādu maiņās un mainoties personālam. Ja vienam un tam pašam ēdienam jāaiziet no līnijas identiski neatkarīgi no tā, kurš strādā, programmējamība nav greznība.

Uz letes, uz grīdas vai ar ratiņiem

Galda modeļi novietojami uz statīva vai virs sagatavošanas galda un der kafejnīcām, mazām virtuvēm un filiālēm. Grīdas iekārtas iznes pamata apkalpošanu. Ratiņu versijas — no 16 paplātēm — paredzētas ceptuvēm un banketiem, kur piekrautu statni ievieto krāsnī veselu. Lai kāds būtu formāts, plānojiet nosūci vienlaikus: skatiet ventilāciju un plašāko krāšņu un maizes cepšanas iekārtu klāstu stāvu un ceptuvju krāsnīm.